我们的判断是：海底捞的成渝崛起，崛起的不是门店密度，是供给与模型。截至2026年10月20日，红餐大数据显示，海底捞覆盖30+个省级行政区，门店最多的省份是广东，占比只有11.6% -8。成渝不在门店重心上。所以「成渝崛起」在公开口径里指向另一件事。一个从四川简阳起家的火锅品牌 -7，把川渝的品类供给能力，做成了全国化的收入结构。
2026年上半年，海底捞营收223.37亿元，同比增7.9%；核心经营利润25.13亿元，同比增4.4% -1。同期海底捞餐厅的系统销售额只增0.8% -1。规模还在长，主品牌的增量已经很薄。增量在别处。这篇文章拆三个转向。
一、成渝不是门店高地，是品类原点
川渝是中国餐饮品牌的发源地。到2023年上半年，川菜门店超过32万家，粤菜13.8万家，江浙菜12.2万家 -10。川菜是第一大菜系。海底捞做的是川渝火锅，站在这张最大的品类底图上。
品类原点的价值有两层。第一层是供给。川渝有最密的火锅人才、供应链和口味参照系。第二层是合法性。「川渝火锅」四个字本身就是招牌，不需要额外解释。
供给原点不等于市场重心。红餐大数据的口径里，海底捞门店最多的省份是广东，占其门店总数的11.6% -8。一家品牌能在30+个省级行政区铺开，前三省集中度却很低，说明它早就不是区域品牌。成渝崛起的第一层含义，是把原点当资源，不当市场。
我们把判断说透：海底捞的成渝崛起，是供给端的崛起，不是区域市场的崛起。
二、第一重转向：增长从堂食换到外卖和多品牌
| 业务板块 | 2026年上半年收入（亿元） | 同比 |
|---|---|---|
| 海底捞餐厅经营 | 178.37 | -4.0% |
| 外卖 | 20.51 | +121.2% |
| 其他餐厅经营 | 12.71 | +113.1% |
| 调味品及食材销售 | 9.02 | +94.6% |
| 加盟业务 | 2.54 | +179.9% |
数据来源：-6
外卖从延伸场景变成增长最快的板块。2026年上半年外卖收入20.51亿元，同比增121.2%，占集团收入比重从4.5%升到9.2% -1。2025年全年，外卖收入同比增111.9%，其他餐厅收入同比增214.6% -2。连续两个报告期翻倍，这不是季节性波动。
外卖的品类含义比数字重要。以拌饭为代表的一人食产品销售大幅提升 -3，火锅从聚餐场景延伸到日常正餐。一人食客单价低于堂食火锅，频次更高。公司推进外卖自建站模式，提高覆盖密度，减少对门店后厨产能的挤占 -3。
代价也写在同一份报表里。2026年上半年归母净利润17.67亿元，同比增0.5%，低于收入增速。原因是低毛利业务占比提升、消费者让利及外卖平台费用增加 -6。结构转向不是免费的。
同期海底捞餐厅经营收入178.37亿元，同比降4.0% -6。堂食在收缩。我们判断，火锅堂食的规模上限已经写在报表上，继续靠堂食拉动增长，效率不高。
三、第二重转向：门店模型从铺量换到存量迭代
2026年6月底，海底捞品牌共经营1389家餐厅 -1。结构上，自营1290家，加盟99家，加盟同比翻倍 -5。加盟占比不到一成，方向已经明确。
门店模型的迭代落在存量上。公司对部分存量门店实施升级、迁址和焕新，并按不同城市、商圈、客群探索差异化门店模型 -1。这套做法不增加门店总数，改善单店质量。
效果先出现在翻台率。自营餐厅翻台率从2025年上半年的3.8次/天升到3.9次/天 -1。同店翻台率持平3.9次/天，同店销售额同比降1.34% -5。翻台率微升，同店销售额仍在下行。我们的判断是：存量迭代换来的是客流效率，还没换来同店增长。这个阶段的重点是模型跑通，不是规模跑赢。
两个口径的差距值得记住。自营餐厅收入同比降4.0%，含加盟在内的海底捞品牌系统销售额同比增0.8% -6。加盟业务收入2.54亿元，同比增179.9% -6。增量来自轻资产口径，不来自自营口径的重投入。
港澳台的表现可以作参照。该区域自营餐厅翻台率4.5次/天，同比升0.2次，客单价196.6元 -6。同样的模型，在高客单市场效率更高。
四、第三重转向：客单价从一口价换成分层价
| 区域 | 客单价（元） | 客单价同比（元） | 翻台率（次/天） | 翻台率同比（次） |
|---|---|---|---|---|
| 一线 | 104.2 | -1.0 | 3.9 | +0.1 |
| 二线 | 96.0 | -0.9 | 3.9 | +0.1 |
| 三线及以下 | 90.9 | -0.7 | 3.9 | 持平 |
| 港澳台 | 196.6 | 降幅最大 | 4.5 | +0.2 |
数据来源：-6
2026年上半年，海底捞自营餐厅人均消费97元，同比降0.92% -5。整体只降不到1元，分线看差得很开。一线104.2元，二线96.0元，三线及以下90.9元，港澳台196.6元 -6。最高和最低差出一倍以上。
降幅也分层。一线降1.0元，二线降0.9元，三线及以下降0.7元，港澳台降幅最大 -6。高客单市场的回调幅度更大。
行业参照在拉大。红餐产业研究院2026年度火锅十大品牌里，人均消费横跨47元至129元 -8。同一品类，不同价格带各有位置。白领快餐与体验型正餐的分层在扩大。
副牌的价格带更低。红餐网2026年5月报道，海底捞的川菜副牌走亲民路线，人均70元左右 -7。主品牌97元，副牌70元，外卖一人食更低。三个价格带覆盖三种场景。
我们不把客单价微降读成消费降级。这是主动的价格分层。用不同价格带接不同客群，比守一个价格带更稳。港澳台196.6元的客单价说明，体验型正餐的支付意愿还在。
五、成渝样本对连锁正餐的意义
连锁化率还在提升，不同品类的节奏差得很远。连锁正餐的下一步不在门店数量，在单店模型能不能复制。
海底捞给了一个可核对的样本。会员超过2.44亿，会员消费占比保持高位 -2。这是全国化网络的资产，不是区域深耕的结果。外卖、多品牌、加盟三条线同时长出收入，主品牌堂食在收缩。结构变了，品牌还在长。
成渝崛起说明什么？我们的答案有三条。第一，品类原点是长期资产，川渝火锅的供给密度支撑了全国化。第二，区域市场不是必争之地，门店最多的省份只占11.6%，分散布局降低了单区域风险。第三，增长要靠结构，不靠单店。
对同赛道品牌，这个样本的门槛在组织。截至2026年6月30日，海底捞运营21个其他品牌、183家餐厅 -5。大排档火锅和寿司等业态已形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段 -1。多品牌从试错期走进复制期，靠的是一套能复用的中台。2026年上半年的收入结构里，这四条线已经并排摆出来了。
常见问题
海底捞的成渝崛起，是指成渝门店变多了吗？
不是。截至2026年10月20日，海底捞门店最多的省份是广东，占比11.6% -8。成渝是品牌原点和供给来源，不是门店重心。
外卖占比9.2%，算高还是低？
对火锅品类算高。2025年上半年这个数字是4.5%，2026年上半年翻了一倍 -1。茶饮、快餐的外卖占比更高，火锅能到9.2%，说明品类边界在移动。
客单价降到97元，是消费降级吗？
我们判断不是。整体只降0.92% -5，分线降幅都在1元上下，港澳台降幅最大 -6。这是价格分层，不是全线下压。
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