千强榜｜全聚德属于餐饮的哪一类？谁在定义的公开口径（2026年10月）

全聚德属于餐饮的哪一类，公开口径给了三个答案。交易所行业分类把它放进「酒店餐饮」-8。公司财报按行业拆成餐饮、商品销售、租赁三块，餐饮占 78.51%-1。品牌自己的说法是中式正餐，采用连锁经营模式-5。三个答案不冲突，但各自指向不同的类。

我们的判断是：全聚德属于中式正餐里的体验型正餐。在连锁化率这一轴上，它站在低连锁、直营为主的一侧。把它当成快餐连锁来读，会看错它的成本结构和增长曲线。

交易所那一栏写的是「酒店餐饮」

A 股个股概览里，全聚德的所属行业写作「酒店餐饮」-8。这个类目把酒店和餐饮并在一栏，是行业分类的历史遗留。全聚德 2007 年在深交所挂牌，是 A 股餐饮上市公司的少数样本-5。

分类不是文字游戏。分类决定对照系，也决定叙事位置。讲连锁化率的时候，市场的参照物是港股那批餐饮连锁；讲行业归属的时候，全聚德又被放回酒店那一栏。两套坐标同时存在，于是同一家公司在不同报告里被归进不同的类。

我们选边：交易所口径是行政分类，不承担解释力。要判断全聚德属于餐饮的哪一类，得看公司自己怎么拆收入。

78.51% 是餐饮，但全聚德不是纯餐饮公司

2026 年上半年，全聚德营业收入 6.14 亿元，同比下降 2.55%；归母净利润 1355.71 万元，同比增长 9.48%-1。同一份披露里，收入被切成三块。

数据来源：东方财富主营构成、证券之星中报分析-1-6。

这张表说明一件事。餐饮贡献了近八成收入，却只贡献了 11.39% 的毛利率。商品销售的毛利率是 32.71%，接近餐饮的三倍。所以「餐饮+食品」对全聚德不是宣传语，是毛利结构的现实。把它归成纯餐饮公司，会漏掉它近两成的收入来自食品加工与销售。

餐饮板块本期收入同比下降 2.57%，2025 年上半年是下降 6.95%，降幅在收窄-6。收窄不是增长。这一点必须说清楚，老字号的修复曲线和连锁快餐的扩张曲线不是同一种形状。

连锁化率：53 家加盟，这一格叫品牌授权

截至 2026 年 6 月 30 日，全聚德餐饮门店共 100 家，其中直营 47 家，加盟 53 家，加盟里含海外门店 9 家-1。加盟占比 53%，过半。

单看这个比例，会得出「连锁化程度不低」的结论。我们认为这个结论是错的。全聚德的加盟是品牌授权型连锁，不是门店模型复制型连锁。前者输出的是字号和非遗技艺的使用权，后者输出的是标准化的选址、供应链和单店盈利模型。这两类连锁在下沉能力上差一个量级。

对照 2024 年 4 月披露的结构：门店 101 家，全聚德品牌 87 家，丰泽园 6 家，四川饭店 7 家，仿膳 1 家-10。四个老字号品牌共用一个集团，门店总数长期停留在一百家的量级。这是正餐连锁的天花板特征，不是快餐连锁的起跑线特征。

我们的判断：以门店模型复制能力衡量，全聚德的连锁化率处在正餐品类的低位。它的问题不是加盟商不够多，是单店模型不适合被大量复制。

客单价分层：这一轴在公开口径里是空的

观察轴里的客单价分层，在本期可核对的公开披露中没有对应数据。全聚德的中报、三季报和主营构成，都没有给出客单价或价格带口径。

它给出的替代信息是场景。2026 年春节期间，门店围绕家庭聚餐、商务宴请推出多档年夜饭套餐-2。上半年主要节假日营收同比增长 6%-6。场景描述替代了价格带描述。

这是老字号在公开口径上的一个短板。餐饮行业正在用客单价把人分成白领快餐和体验型正餐两条曲线，全聚德站在体验型正餐这一侧，却不披露价格带。分类靠场景叙述支撑，不靠数据支撑。

外卖这一轴同样如此。全国直营门店线上外卖收入同比增长 8.4%-7。2026 年春节，线上外卖接单量同比增长近五成-2。两个数字都是增速，不是占比。

茶饮和快餐用占比讲外卖，全聚德用同比讲外卖。这个表达差异本身就是品类分层的证据。8.4% 的正增长，对比餐饮收入 2.57% 的负增长，方向是正的，量级改不了堂食为主的模型。外卖在全聚德的口径里是增量项，不是结构项。

模型迭代的方向，是把正餐搬出正餐场景

2026 年上半年，全聚德运营 13 个团膳项目，团膳收入同比增长 31%-1-6。这是全部业务板块里增速最高的一块。公司把路径写作「+餐饮」场景化扩张-1。

我们读这条路径的方式是这样：全聚德的门店模型迭代，不是把大店改小、把正餐改快餐，而是把正餐能力搬到非正餐场景里去。团膳、食品、外卖，三条线都是同一个动作的不同切面。手工片制烤鸭销售收入同比增长 16.5%，并完成新加坡、中国香港经销渠道准入-7。

这条路的对手不是正餐品牌。团膳的对手是团餐公司，食品的对手是预制菜和休闲食品公司。全聚德在餐饮赛道里被归为老字号正餐代表，实际竞争的战场已经有一部分移出了餐饮门店。

2026 年 1—9 月，公司营业收入 9.28 亿元，归母净利润 2883.94 万元，同比增长 10.18%，扣非净利润 2310.95 万元，同比增长 43.38%-3。利润端的修复由食品和场景业务贡献的比例，比门店端更高。这是我们判断它「不完全属于餐饮」的第二条依据。

京津冀：大本营口径与全国化提问

2026 年 10 月，有投资者在互动平台直接提问：烤鸭产品地域局限大，能否平价化、全国化，像西式快餐一样连锁到全国市县。公司回复称，餐饮业务主要采取连锁经营模式，现有国内及海外直营、加盟门店 100 家，后续按战略规划并结合具体情况推动品牌、门店及相关业务发展-9。

这段回复里没有量化目标。渠道下沉在全聚德的公开口径中，目前只有方向表述，没有可核对的数字。同期能看到的区域数据是单品的：新口味奶盖厚酪乳在北京区域销量同比增长 18%-3。区域口径仍然围绕北京。

我们的判断放在这里：渠道下沉这件事上，全聚德是守成的一方，不是切换的一方。京津冀是它的大本营，也是它公开口径里唯一有区域颗粒度的地方。53 家加盟门店里，国内部分承担的是字号授权，不是模型复制。用快餐的连锁化率要求它，是把两类生意混成一类。

回到标题的问题。全聚德属于餐饮的哪一类：交易所说酒店餐饮，财报说餐饮加食品加租赁，品牌说中式正餐连锁。我们的答案是中式正餐里的体验型正餐，连锁化率低、直营为主、外卖是增量、客单价不披露。谁在定义这个口径：交易所的分类、公司的财报拆分、平台的榜单场景，三方各说一段，没有一方给出完整定义。这正是老字号在资本市场上最尴尬的位置——它被反复归类，却很少被准确定义。

全聚德在财报里算餐饮股还是食品股？

算餐饮股。2026 年上半年餐饮收入 4.82 亿元，占营业收入 78.51%，是绝对主力-1。但食品业务 19.28% 的收入占比和 32.71% 的毛利率，决定了它的利润结构不能按纯餐饮读-6。

全聚德的连锁化率算高还是低？

按加盟门店占比看是 53%，过半；按门店模型复制能力看处在正餐品类低位。100 家门店的总量从 2024 年的 101 家到 2026 年 6 月的 100 家，长期稳定在这个量级-10-1。我们取后一个口径。

渠道下沉对全聚德是机会还是包袱？

是包袱。它的公开口径里没有下沉的量化目标，加盟以品牌授权为主，外卖只以增速披露，客单价不对外给数。四项观察轴里，三项缺少可核对的下沉指标。这项任务更适合模型标准化程度高的品类，不适合体验型正餐。

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