海底捞在餐饮赛道里的位置，一句话是：火锅烧烤品类门店规模第一，体验型正餐的客单价标杆，增长引擎已从主品牌扩张切到外卖与多品牌。本期（2026年10月）我们按五个口径把这个位置拆开。

一、榜单口径：火锅第一，全品类不是万店梯队

CCFA与美团2026年4月8日在上海发布《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》。2025年全国餐饮连锁化率25%，2023年是21%，2024年是23%。-1 国家统计局口径，2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%。-3

25%是行业均值。北京商报披露的TOP300榜单显示，2025年火锅品类连锁化率短期下滑，与饮品店54%的连锁化率形成反差。-1-2

在这个口径里，海底捞是火锅烧烤类门店第一，1363家；其后是许府牛1298家、呷哺呷哺800家。-2 放到全品类，海底捞的规模远小于快餐与饮品头部，华莱士18467家、蜜雪冰城55356家、瑞幸31048家。-2

样本门店口径客单价外卖占比数据期
海底捞火锅烧烤类第一，1363家97.7元；97.0元约6%；9.2%2025年报、2026中报
太二九毛九主品牌，2025年收入37.20亿元74元未披露2025年报
百胜中国18101家未披露接近五成2025年报
蜜雪冰城饮品第一，55356家未披露未披露2025年榜单

数据来源：北京商报、海底捞业绩、百胜中国业绩、九毛九年报。-2-4-5-7-8-9

所以第一层判断是：正餐火锅里领先，全品类连锁里只是千店级，不属于万店梯队。

二、客单价分层：97元带是体验型正餐的位置

海底捞2025年全年客单价97.7元，2024年是97.5元。-4 2026年上半年降到97.0元，2025年上半年是97.9元。-5

对照太二，2025年客单价74元，同比涨4.23%，翻台率从3.5次/天降到3.1次/天，收入37.20亿元，同比降15.7%。-9 百胜中国是另一个价格带，2025年总收入118亿美元，门店18101家，外卖占比接近五成。-7-8

白皮书的分化逻辑是：中餐客单价高、标准化难，经营重心从规模转向质量；低客单饮品受外卖补贴利好，扩张最快。-1

我们的判断是：海底捞没有下探低价带，它守住了97元上下的体验型客单价，代价是2025年接待顾客3.84亿人次，同比下降7.5%。-4

三、外卖占比：9.2%是正餐外卖渗透的真实刻度

海底捞外卖收入2025年全年26.58亿元，同比增长111.9%，占集团收入约6%。-4 2026年上半年外卖20.51亿元，同比增长121.2%，占比从2025年上半年的4.5%升到9.2%。-5-6

一年内占比翻倍，说明外卖已经越过茶饮快餐，进入正餐。但9.2%与百胜中国接近五成的占比，仍是两个量级。-8

增长来自两类：以拌饭为代表的"一人食"产品，以及自建外卖站点。2025年末海底捞已布局超1200个外卖网点。-4-6

结论：外卖不是海底捞的位置标签，是它在补的一门课。增速领先，渗透率仍落后。

四、门店模型迭代：三条线切换最彻底

2025年末，海底捞品牌餐厅1383家，自营1304家、加盟79家，当年自营转加盟45家。-4 2026年上半年，自营降到1290家，加盟升到99家。-6

主品牌收入2025年降7.1%，2026年上半年降4%。翻台率从2024年的4.1次/天降到3.9次/天，2026年上半年维持3.9次/天。-4-5-6

同期多品牌收入2025年15.21亿元，同比增214.6%；2026年上半年12.71亿元，同比增113.1%，占集团收入5.7%。-4-5 公司公开口径，大排档火锅与寿司已形成成熟单店模型，2026年下半年起逐步放量，2027年成为其他餐厅收入的重要来源。-5-6

判断：海底捞的门店模型已从大店直营复制，切到直营优化、加盟放量、子品牌中台复制三条线。这在正餐样本里切换得最彻底。

五、种草逻辑：位置开始由内容榜单重新定价

2026年餐饮业价格战在熄火，"反内卷"成为行业共识。-10 位置由内容榜单重新定价。海底捞32周年庆在2026年3月与抖音心动大牌日合作，话题"寿星千万种海底捞都宠"总播放量8.9亿，原生话题冲上全国种草榜top14、播放8500万以上。3月20日直播登顶全国美食团购榜单TOP1，观看超350万。-10

这里的位置不是门店数，是种草榜与团购榜的占位。海底捞把服务仪式感做成可传播的内容资产，在正餐里仍排第一梯队。

但要连起来看：内容势能最终要落到97元客单价和3.9次翻台率上，才算闭环。2026年上半年客单价同比降0.9元，说明声量还没有直接抬升单价。-5

六、长三角视角：密度与更新节奏

长三角是本期栏位的区域锚点。2025年9月一篇公开门店分布统计显示，中国大陆海底捞门店前十省市中，江苏155家、浙江114家、上海68家，加上安徽54家，长三角三省一市合计约391家，是门店最集中的区域之一。-11

CCFA这份白皮书也在上海发布。-1 把长三角放进来看，海底捞的位置要同时经受高客单价带与高外卖渗透的双重检验。

把五个口径合起来，我们的判断是：海底捞领先的是火锅正餐规模与内容榜单占位，切换的是增长引擎与门店模型，滞后的是外卖渗透率。榜单更新节奏上，门店榜单按年更新，财报按半年更新，种草榜与团购榜按天更新。三种节奏下，海底捞被放进完全不同的坐标系。

海底捞现在是直营还是加盟？

2026年上半年自营1290家、加盟99家，自营仍是主体，加盟在放量。-6

海底捞的客单价在降吗？

2025年全年97.7元，2026年上半年97.0元，同比降0.9元，属于高位微降。-4-5

海底捞的外卖占比能代表正餐外卖吗？

9.2%说明外卖已进入正餐，但离快餐接近五成的占比还有距离，它是增量渠道。-5-8

本文由 AI 辅助生成，内容基于公开信息整理，仅供参考。