海底捞在餐饮赛道处在领先位。这个判断不变，但领先的支撑点换了。2026年上半年，海底捞营收223.37亿元，同比增长7.9%，核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%-1。同一期业绩里，海底捞餐厅经营收入178.37亿元，同比下滑4.0%-6。主品牌堂食在收，外卖与多品牌在放。
我们的判断是：海底捞仍是连锁正餐的头部样本，但增长引擎已经从翻台率切到渠道与业态。千强榜看它，不能只数门店。
一、榜单口径：规模在前排，增速靠新轨
千强榜的餐饮栏位，我们看两组数：规模位次和增速结构。2026年上半年，海底捞营收223.37亿元，在已披露中报的港股餐企里保持前排[-1]。同期九毛九营收同比下滑13.2%至23.91亿元-9。连锁正餐内部的分化在拉大。
规模前排不等于增速前排。海底捞7.9%的营收增速，由两条翻倍线撑起来。外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%；其他餐厅收入12.71亿元，同比增长113.1%-4。主品牌餐厅经营收入则是同比下滑4.0%[-6]。
把两期数据并排看，结构变化更清楚。两期跨度不同，看的是结构，不是绝对值。
| 口径 | 2025年全年 | 2026年上半年 |
|---|---|---|
| 营收 | 432.25亿元，同比+1.1% | 223.37亿元，同比+7.9% |
| 核心经营利润 | 54.03亿元，同比-13.3% | 25.13亿元，同比+4.4% |
| 海底捞品牌餐厅 | 1383家，自营1304、加盟79 | 1389家，自营1290、加盟99 |
| 外卖收入 | 26.58亿元，同比+111.9% | 20.51亿元，同比+121.2% |
| 其他餐厅收入 | 15.21亿元，同比+214.6% | 12.71亿元，同比+113.1% |
数据来源：[-2]、[-1]、[-6]
三条线放在一起，结论清楚。榜单上的位置由存量守住，增量由新业务提供。我们把这种结构叫“守位靠主品牌、增量靠新业务”。
行业面也在配合这个读法。2026年9月，限额以上单位餐饮收入回归增长-7。大盘回暖时，头部连锁拿到的份额更集中。海底捞的7.9%放在这个背景里，是跑赢大盘的增速，但不是靠主品牌跑赢的。
二、连锁化率：自营减32家，加盟增58家
连锁化率这条轴，海底捞给出的答案不是单向扩张。截至2026年6月末，海底捞品牌经营1389家餐厅，其中自营1290家、加盟99家[-7]。2025年同期是自营1322家、加盟41家[-6]。自营减32家，加盟增58家。
报告期的门店变动，财报写得很实。新开自营24家、加盟14家，自营转加盟6家，关闭32家-8。关闭原因列为设施老化搬迁、经营表现不达预期等[-6]。加盟店翻倍，带动海底捞品牌系统销售额同比增长0.8%[-6]。
我们的判断是：海底捞的连锁化率在抬，抬法是“自营控密度、加盟补空白”。这跟把加盟当增长主引擎的打法不一样。1290家对99家的结构没变，自营仍是收入主体。
这条对千强榜的口径有提醒。连锁化率只看门店总数会失真。同一品牌里，自营与加盟的收入贡献差一个量级。榜单若只计门店数，会把结构读平。
三、客单价分层：97元既在下探，也在上探
客单价这条轴上，海底捞同时往下和往上走。2026年上半年，自营餐厅客单价97元，同比减少0.9元[-7]。毛利率58.4%，同比下滑1.8个百分点[-9]。财报把毛利率变化归因于低毛利业务占比提升和让利活动[-7]。
单看这两个数，像降价。我们不这么读。同期海底捞在推两条产品线。一条是外卖端的一人食拌饭，接日常正餐-5。一条是海鲜大排档火锅，人均200元，2025年12月开出首店，到2026年4月覆盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州、南宁等地共9家-10。
往下接快餐场景，往上接体验场景。价格带被拉成两段，中间那一段留给主品牌。
行业数据支持这个读法。红餐网数据显示，2025年全国餐饮大盘人均消费从1月的34.4元降到10月的33.2元，火锅赛道从2024年的65.3元降到2025年10月的58.5元[-10]。火锅大盘在58元附近，海底捞97元仍站在体验型正餐这一层。
我们的判断：海底捞的客单价分层是主动的，不是被动的。97元守的是体验型正餐的位，不是往快餐价格带滑。
四、外卖占比：4.5%到9.2%，第二曲线成立
外卖是本期最硬的一组数。2026年上半年，外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入比重从去年同期的4.5%升到9.2%[-1]。2025年全年外卖收入26.58亿元，同比增长111.9%-2。连续两期翻倍。
外卖占比这条轴，在火锅品类里过去不是主战场。海底捞把它做起来，路径写在财报里。产品端，以拌饭为代表的一人食销售同比大幅提升，外卖从火锅的延伸场景覆盖到日常正餐。履约端，推进外卖自建站模式，提升覆盖密度，降低对门店后厨产能的挤占[-5]。
我们判断这条曲线成立，理由两条。第一，占比从4.5%到9.2%，动的是结构位，不是基数噪音。第二，2025年全年和2026年上半年连续两期增速都在110%以上[-2][-5]，不是单期偶发。
成本也写在明面。外卖毛利率低于堂食，占比抬升会压低整体毛利率。2026年上半年毛利率下滑1.8个百分点，这是其中一部分原因[-9]。这是一笔用毛利换增量的账，账还没算完。
五、门店模型迭代：爆款不在单品，在场景切分
多品牌这条线，2026年上半年其他餐厅收入12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入5.7%[-1]。2025年全年其他餐厅收入15.21亿元，同比增长214.6%，20个品牌、207家门店[-2]。到2026年6月末，其他品牌21个、门店183家[-8]。品牌多了一个，门店少了24家。
这组数放在一起，方向明确。财报的原话是“由规模扩张转向效益提升”，大排档火锅和寿司等业态已形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段[-1]。
爆款不在某一口锅，在场景的切法。第一刀切时间，拌饭类一人食把火锅的社交时段拉到工作日午间[-5]。第二刀切价格，海鲜大排档火锅人均200元，把体验型正餐往上顶[-10]。第三刀切履约，外卖自建站把到店改成到家，用覆盖密度替代门店密度[-5]。
三刀的共同点是：不动主品类的基本盘，改场景的切法。2026年上半年，海底捞餐厅经营收入仍占集团收入79.9%[-6]。
我们的判断：红石榴计划的第一阶段是铺量，本期进入第二阶段，挑跑通的模型复制。门店数减少不是退，是把资源从试错店收回到验证店。对千强榜来说，多品牌要看单店模型是否跑通，不能只数品牌个数。
六、长三角视角：新店型先落在哪，压力先测在哪
区域视角给长三角。海鲜大排档火锅的公开覆盖城市里，上海、杭州在列[-10]。这两座城市是长三角餐饮的样板间。人均200元的店型能在这里站住，往外复制才有依据。
长三角对海底捞的意义不止新店型。这个区域购物中心密度高，白领客群厚，外卖自建站的履约效率在这里最容易跑出密度[-5]。外卖占比从4.5%到9.2%的抬升，长三角是主要承载区之一。
我们的判断：长三角是海底捞两条新曲线的压力测试场。大排档火锅测的是体验型正餐的价格上限，外卖自建站测的是履约模型的成本下限。两头跑通，复制才有依据。跑不通，模型就停在样板间。
从千强榜的更新节奏看，长三角的数据会先反映在两处。一处是连锁化率，加盟店在长三角的密度决定覆盖效率。一处是客单价，97元这个中枢在长三角稳不稳，决定分层策略能不能外推。
海底捞在餐饮赛道的位次怎么定？
按2026年上半年公开口径，海底捞营收223.37亿元，同比增长7.9%[-1]。同期九毛九营收同比下滑13.2%至23.91亿元[-9]。在连锁正餐样本里，海底捞的规模与增速都在前排。位次稳，但增速来源已从主品牌堂食转到外卖和多品牌。
海底捞客单价下降，是不是在打价格战？
不是。2026年上半年自营餐厅客单价97元，同比只减0.9元[-7]。同期海底捞在推人均200元的海鲜大排档火锅[-10]。这是一次双向分层，往下接快餐场景，往上接体验场景。主品牌97元守的是体验型正餐的位。
海底捞外卖高增长能不能延续？
看两个条件。一是自建站的覆盖密度能不能继续加密。二是低毛利业务占比抬升会不会压住整体毛利。2026年上半年外卖占比9.2%，毛利率同比下滑1.8个百分点至58.4%[-9]。增长是真的，代价也是真的。
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