千强榜｜海底捞在餐饮行业的流量变迁怎么读？从公开口径看三个转向（2026年10月）

海底捞的流量变迁，我们读作一次入口切换，不是一次客流流失。堂食仍然是主入口，但它已经不是唯一入口。2026年上半年，外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入的比重从去年同期的4.5%升到9.2% -1。同期其他餐厅收入12.71亿元，同比增长113.1%，占比升到5.7% -1。两条新入口加在一起，已经接下集团收入的14.9%。这个结构在连锁正餐里属于领先一档。代价也写在同一份中期业绩里：海底捞餐厅收入178.37亿元，同比下降4.0%，主品牌收入占比首次跌破80% -10。我们的判断是，这次切换的方向已经确定，剩下的问题只是切换的成本由谁承担。

堂食：翻台率的那0.1次，别读成客流回来了

自营餐厅翻台率从去年同期的3.8次/天升到3.9次/天 -1。只看这一个数，像是客流回潮。把同店口径摆到旁边，读法就变了。同店翻台率持平在3.9次/天，同店销售额同比下降1.34% -5。同店没涨，整体涨了，说明改善来自门店网络的调整，不是单店自然客流。系统销售额同比增长0.8% -2，这个数字几乎贴着零。主品牌没有失血，但也没有回到2023年的水位。

会员盘子是另一条线索。截至2026年6月底，海底捞会员人数超过2.44亿，会员消费占比保持高位 -2。存量用户的复购在托住堂食基本盘。流量变迁在这一端不是拉新问题，是把已有会员的时间从一顿聚餐拆成多个场景。

外卖：性质从延伸场景变成日常正餐

外卖这条线，2026年上半年最值得读的不是增速，是产品结构。公司口径说得很清楚，以拌饭为代表的“一人食”产品销售同比大幅提升，外卖由火锅的延伸场景进一步覆盖日常正餐需求；履约上推进外卖自建站模式，提升覆盖密度和履约效率，并降低对门店后厨产能的挤占 -3。这段话把外卖从“堂食的补充”改成了“独立的用餐时段”。火锅解决的是聚会，拌饭解决的是工作日中午。两者共用一套供应链，客群却几乎不重叠。

连续性也够硬。2025年全年外卖收入26.58亿元，同比增长111.9% -7；2025年其他餐厅收入同比增长214.6% -2；2026年上半年两项业务再次翻倍。连续两期的高速增长，说明这不是一次性基数效应。

代价在利润端。2026年上半年核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%；溢利17.67亿元，同比增长0.5% -6。利润增速低于收入增速，公司口径归因于低毛利业务占比提升、消费者让利及外卖平台费用增加 -6。流量是买到了，但买入的流量毛利更薄。这是我们给这次切换打的折扣。

客单价：97元是分层的结果，不是失守

自营餐厅人均消费从去年同期的97.9元降到97.0元，同比下滑0.92% -5。拉长看，2023年99.1元、2024年97.5元、2025年97.7元，2026年上半年97.0元 -10。三年时间，客单价在97元上下打磨，没有继续往下破。

分层数据更能说明问题。2026年上半年，一线城市自营餐厅客单价104.2元、二线96.0元、三线及以下90.9元、港澳台196.6元，同比分别下降1.0元、0.9元、0.7元，港澳台降幅最大 -6。一线与三线之间的价差是13.3元，这个差距不是促销能抹平的，它对应的是不同的门店模型和不同的消费场景。我们把客单价下移读成主动选择：翻台率上行、客单价下行，本来就是同一套动作的两面。要流量密度，就得接受单客贡献变薄。

门店模型：主品牌占比跌破80%意味着什么

主品牌收入占比首次跌破80% -10，这是本期最硬的一个结构性信号。它不是说火锅不赚钱，而是说集团的增长不再由单一品牌单一口径决定。公司围绕“红石榴计划”由规模扩张转向效益提升，大排档火锅和寿司等业态已形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段 -4。

自营与加盟的结构也在动。自营餐厅收入下降，公司解释为自营门店数量减少；若包含加盟店，海底捞品牌系统销售额同比增长0.8% -6。同一品牌，两套口径给出两个方向。这说明流量在品牌内部重新分配，直营网点的份额被加盟网点和外卖分走了一部分。我们把这读成门店模型迭代的正常代价，不是品牌力的衰退。

对照2025年全年：收入432.3亿元，同比微增1.1%；年内溢利40.4亿元，同比下降14% -8。2026年上半年收入223.37亿元、同比增长7.9% -2，增速比2025年全年明显抬起来。抬起来的部分，主要来自外卖和多品牌这两条新入口。

三个转向放在一张表里

数据来源：-1-5-10

成渝视角：区域颗粒度是这套叙事的缺口

成渝读者会问一个具体问题：这两个城市的流量变迁和全国一样吗。可核对的公开口径给不出答案。2026年中期业绩按一线、二线、三线及以下、港澳台四档披露翻台率和客单价 -6，没有城市级拆分。成渝落在二线与三线档位里，能读到的只有96.0元和90.9元这两个档位值。

我们的判断不回避：区域披露的颗粒度，是海底捞这套流量叙事里最薄的一环。渠道切换是全国性动作，方向不含糊；但成渝这类高密度市场究竟贡献了多少外卖增量、卫星站点密度如何影响堂食翻台，公开口径里查不到。谁想用成渝数据做判断，现在只能等更细的披露。

回到标题的问题。海底捞在餐饮行业的流量变迁，读法是三个转向同时发生：入口从堂食一个变成三个，客单价从单层变成分层，增长从主品牌单引擎变成多品牌并联。这三个转向在连锁正餐里是领先的。领先的代价写得很清楚：主品牌收入占比下移，利润增速跑不过收入增速。这是一次用毛利换入口的切换，账还没算完。

外卖占比9.2%，在连锁正餐里算高吗？

单看9.2%不算高，茶饮和快餐的外卖占比远在这之上。关键是增速和结构：同比121.2%，且增量来自“一人食”正餐产品而非火锅外送 -1。这意味着外卖开始吃正餐时段的流量，性质和小吃品类的外卖不一样。

客单价降到97元，是降价换流量吗？

是分层换流量。一线104.2元与三线及以下90.9元并存，各档位同比降幅都在1元以内 -6。全线大幅降价的口径不成立。同期翻台率上行0.1次/天，同店销售额下降1.34% -5，说明流量密度上来了，单客贡献让了一点。

成渝市场的数据从哪里能读到？

目前读不到城市级数据。公开口径只到一线、二线、三线及以下、港澳台四档 -6。成渝只能按档位倒推，无法单独核对。这是披露颗粒度的问题，不是数据缺失的问题。

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