千强榜｜海底捞的成渝崛起说明了什么？谁在定义的公开口径（2026年10月）

我们的判断先放在前面：成渝崛起说明的不是海底捞在成渝多开了几家店，而是中国连锁正餐的增长源头，正从「地域口味」切换到「可复制的单店模型」。在这条切换线上，海底捞站在领先一侧；但在客单价分层这条线上，它选的是守成。

成渝给的是出身，本期增量不在这里

海底捞1994年创立于简阳，2015年回到成都、重庆开店，把在各地积累的经验和产品带回本地 -7。这条时间线说明一件事：成渝是它的口味源头，也是它验证过的主场。

但2026年中期业绩里，没有成渝区域的单列数据。营收223.37亿元、同比增长7.9%，核心经营利润25.13亿元、同比增长4.4%，都是集团口径 -1。我们能核对的是集团账，不是成渝账。

所以「成渝崛起」在本期不表现为区域数据。它表现为一种身份：从成渝走出去的品牌，把成渝的辣味做成了可以异地复制的模型。

这个身份的含金量，可以用供给密度来量。截至2023年上半年，川菜门店数量超过32万家，粤菜13.8万家、江浙菜12.2万家 -10。供给最厚的菜系，跑出了最难标准化的一条链。海底捞是这条链上的头牌样本。

拆开223.37亿元：增长不在火锅主品牌

把本期中报的几个关键口径并排放，结论就清楚了。

海底捞餐厅经营收入178.37亿元，同比下降4%，占集团收入79.9%，公司给出的原因是自营餐厅数量减少 -5。

同期系统销售额同比增长0.8% -3。两个数字放在一起读：主品牌在守，不在攻。

集团口径的7.9%，是外卖和多品牌餐饮撑起来的。这个结构对理解「成渝崛起」很关键：成渝贡献的是产品基因，本期贡献增量的是外卖站和多品牌单店模型。两者不是一回事。

外卖占比9.2%：正餐的模型被改写

外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入比重从上年同期的4.5%升到9.2% -1。

公司口径给了两个原因。一是以拌饭为代表的「一人食」产品销售同比大幅提升。二是持续推进外卖自建站模式，覆盖密度和履约效率提升，同时降低对门店后厨产能的挤占 -4。

我们判断，这条轴上海底捞是领先的。正餐过去把外卖当堂食的延伸场景，海底捞把它做成了独立产品线。一人食拌饭不是火锅打包，它落在另一个客单价带的正餐需求上。

连续性也支持这个判断。2025年外卖收入同比增长111.9%，其他餐厅收入同比增长214.6% -3。2026年上半年两项再次翻倍。连续两期翻倍，不是一次性波动。

外卖占比9.2%在正餐里是什么位置，公开口径只给了海底捞自己的纵向对比。我们不拿它跟茶饮、快餐比，那些品类的模型不同。可核对的是：这条曲线在正餐样本里已经跑通。

97元：客单价分层里，海底捞选了守成

自营餐厅人均消费97元，同比下滑0.92%。翻台率3.9次/天，同比提升0.1次/天；同店翻台率持平在3.9次/天；同店销售额同比下滑1.34% -6。

这三个数字指向同一个结论：在客单价分层的轴上，海底捞是守成的一方，不是领跑的一方。它没有把价格推上体验型正餐的高带，也没有把翻台率做成增长发动机。0.1次/天的提升，换不来同店销售额的正增长。

这不是失手，是取舍。用价格稳定换客流稳定，在供给最密的赛道里是理性选择。川菜门店超过32万家的密度意味着替代品极多 -10，抬价空间被压得很薄。成渝出身决定了它在这条轴上更难选领跑。

所以「成渝崛起」有两面。模型输出这一面，海底捞领先。价格分层这一面，它守成。把两面混在一起谈，就会得出一个含糊的结论。

门店模型迭代，写在口径里

自营海底捞餐厅从上一年同期的1322家降到1290家，加盟餐厅从41家升到99家 -5。这里出现一个口径问题：系统销售额包含自营和加盟两部分，同比增长0.8%；而自营餐厅经营收入是-4%。

我们不认为这是遮掩。两个数字同时披露，读者可以自己算。但它说明一件事：主品牌销售总额的正增长，有一部分由加盟口径承载。谁定义口径，谁定义增长叙事。

多品牌这边同样要看口径。截至2026年6月30日，公司运营21个其他品牌、共183家餐厅，比2025年末品牌增加1个、餐厅减少24家 -6。其他餐厅收入12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入5.7% -1。

公司口径写明，大排档火锅和寿司等业态已形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段 -2。这才是「成渝崛起」的真正落点。不是把成渝的店开得更多，而是把在成渝跑出来的模型复制出去。

谁在定义公开口径

本期中报同时摆出三层口径。集团口径讲223.37亿元、+7.9%。系统销售额口径讲+0.8%，含加盟。同店口径讲-1.34%，只算可比门店。

三层同时披露，是这套披露可信的地方。叙事权仍在集团口径手里：+7.9%进标题，-4%在正文。这是所有上市公司的通行做法，不算问题。真正的问题是读者拿哪一层去理解这家公司。

我们选同店口径和餐厅经营收入口径。理由简单：这两个口径剔除了门店数量和加盟结构的变化，最接近「同一批店做得怎么样」。在这两个口径下，海底捞本期是守的。

再看会员口径。截至2026年6月底，会员人数超过2.44亿，会员消费占比保持高位 -3。会员是高粘性的证据，但它不直接回答增长来自哪里。客单价的答案在同店口径里，增量的答案在分部收入里。

成渝崛起说明了什么？说明中国连锁正餐的竞争，已经从「谁的口味更地道」转到「谁的模型更能复制」。成渝给了海底捞口味资产，海底捞把它拆成了火锅、大排档火锅、寿司、一人食拌饭几个可复制的单元。领先在这一层。

但同一份中报也写明，人均消费97元、同店销售额-1.34%。价格这一层，海底捞没有领跑。成渝品牌的下一段，考验的不是把辣味带出去，是把价格带守住的同時把模型铺开。

成渝崛起是不是指海底捞在成渝多开店？

不是。2026年中期业绩没有单列成渝区域的门店数或收入。可核对的是集团口径营收223.37亿元，以及成渝作为品牌发源地的公开表述 -1-7。把它读成区域扩张，是把叙事当成了数据。

外卖占比9.2%，在正餐里算高吗？

公开口径只支持纵向对比。海底捞外卖占集团收入比重从上年同期4.5%升到9.2%，收入20.51亿元、同比增长121.2% -1。跨品类横比缺少同一口径的数据，我们不做这个比较。

人均消费97元下滑，是降价吗？

公司披露的口径是自营餐厅人均消费同比下滑0.92%至97元 -6。幅度不到1元。我们把它读成价格带守成，不读成促销。同店销售额-1.34%说明，守价并没有换来同店的正增长。

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