千强榜｜全聚德的增速观察说明了什么？7 组样本与它的位置（2026年10月）

全聚德本期给出的增速，是利润端领先、收入端滞后。2026 年 1—9 月营收 9.28 亿元 -1。归母净利润 2883.94 万元，同比增 10.18% -1。扣非净利润 2310.95 万元，同比增 43.38% -1。同一份三季报没有给出营收同比正增长。我们的判断很直接：这不是规模扩张带来的增速，是成本与场景口径共同修出来的增速。它在老字号餐饮里算领先样本，在增速的可复述性上算滞后样本。

一、利润跑在收入前面，先看三组数

三组数放在一起，顺序很清楚。Q1 扣非增速 146.44%，H1 是 112.52%，前三季度是 43.38% -781。增速在回落，但仍然是正增长。营收端在 H1 是 -2.55%，2025 年全年是 -10.52% -84。利润修复没有把收入拉回正增长。我们判断：这是“先修利润、后修收入”的路径。路径本身不坏，但它不是规模增长。规模增长看营收，修复增长看扣非。全聚德本期落在后者。

扣非增速高于归母增速，是本期利润口径里的一个正面信号。2026 年 1—9 月扣非 2310.95 万元，低于归母 2883.94 万元 -1。H1 扣非 829.76 万元，也低于归母 1355.71 万元 -8。非经常性损益对归母有贡献。扣非口径更能看经营。我们的判断是：利润质量在改善，但改善的基数不高。千万级利润的修复，不能直接等同于增长换挡。

现金流给了另一个侧面。H1 经营现金流 7472.45 万元，高于归母净利润 1355.71 万元 -8。Q1 经营现金流同比 +120.11% -7。利润有现金流支撑，不是纸面利润。这个信号比单看归母净利润更硬。但它同样指向修复，不指向扩张。

二、成本口径是主发动机，收入口径不是

2026 年上半年营业成本 5.11 亿元，同比 -2.36% -6。销售费用、管理费用、研发投入三项合计 8870.70 万元，同比缩减 700 多万元 -6。同期归母净利润 1355.71 万元 -8。费用缩减与归母净利润在同一量级。利润的第一推动来自成本与费用，不是收入。我们判断，成本口径是本期利润增速的主发动机。收入口径不是。

H1 餐饮、商品销售两大板块收入分别 -2.57%、-2.86% -6。商品销售毛利率同比减少 1.66 个百分点 -6。两条收入线都在收缩。食品业务没有成为第二增长曲线。“餐饮+食品”双轮，在收入端还没有形成双轮。在利润端，它先形成了费用管控的单轮。这个判断不客气，但符合公开口径。

2026 年餐饮行业整体结构性承压、行业分化加剧 -1。在这个背景里，全聚德的利润增速是领先的。领先来自成本管控，不是来自收入扩张。我们把这个领先定义为“修复型领先”。修复型领先可以改善利润表，不能改变收入曲线。收入曲线要改变，需要客群结构和消费频次变化。本期公开口径没有给出这两项的变化数字。

三、场景口径解决拉新，不解决复购

公司把增长解释放在“+餐饮” -8。公开场景包括文商旅体展、会展、重点旅游城市 -8。这个口径的特点是客群流动。流动客群带来曝光，也带来一次性消费。复购要看会员、私域、电商收入占比。这三项在本期公开披露里没有单列。我们判断：场景口径是品牌焕新的入口，不是增速的承重墙。

2026 年 7 月 19 日的 162 周年庆典，是品牌动作 -1。品牌动作不进入利润表。国潮焕新在观察轴上，但只有动作口径，没有收入口径。H1 主要节假日营收同比增长 6% -8。同期整体营收是 -2.55% -8。节庆的 6% 没有覆盖全局的收缩。场景外拓是点状增量。点状增量可以修利润，不能单独换挡。

我们把这个判断说得更直白。全聚德的场景口径，是“从等顾客到找顾客”的公开表述 -1。找顾客解决的是获客。获客之后，要解决留存。留存没有进入本期公开比例。所以增速的故事只讲了一半。前半段是场景，后半段是复购。前半段有数字，后半段没有数字。增速观察不能只看前半段。

四、县域不是全聚德本期的增长线

县域餐饮的增长逻辑是本地复购、低客单、熟人网络。全聚德公开的场景口径是文商旅体展、会展、重点旅游城市 -8。两边不在一条线上。我们判断：县域消费升级对全聚德是品牌溢出，不是收入增量。它在本期增速里不占位置。

把全聚德放进县域视角，它的位置是旅游与宴请场景的品牌餐饮。不是县域网络的密度生意。这个位置决定了它吃不到县域的复购红利。也决定了它不能用县域故事解释 43.38% 的扣非增速 -1。县域视角看全聚德，结论是滞后，不是领先。滞后不在品牌，在渠道结构。品牌资产可以下沉，渠道结构没有下沉。两者不是一回事。

这个判断不影响它的利润修复。县域不是增量来源，成本管控仍然是。但标题问的是增速观察。增速观察要回答增长从哪里来。全聚德本期的答案，不在县域。在成本、费用和流动场景。这个答案能解释利润，不能解释收入。我们把县域视角放在这里，是为了把它的位置说清楚。它不是县域样本，它是旅游与宴请场景的老字号样本。

五、三项观察轴，两项没有公开比例

老字号的观察方式已经变了。从看品牌故事，转向看可比较的比例。数字化预算占比、电商收入占比、接班与组织变革，都是比例问题。全聚德本期只给了利润增速。没有给这三项比例。我们判断：它在披露颗粒度上落后于观察方式的变化。这不是说它没有做数字化。是说公开口径里看不到数字。没有数字，就不能进入同栏比较。

同栏样本陶陶居放在那里，本期也不做数字比较。比较要同口径。不同口径的比较没有意义。这一节只落在公开披露层面。不评价具体经营动作。我们的态度是：老字号要进入资本市场的常规观察，三项比例迟早要按季度给。谁先给，谁先被看懂。全聚德本期没有给。所以它的增速观察，在解释力上落后。

六、结论：增速观察的看点不在增速本身

全聚德的增速观察说明一件事。老字号餐饮的利润修复，可以先于收入修复发生。成本管控、费用缩减、场景外拓，都能把利润先拉起来。但利润修复要变成可复述的增速，需要三项比例按季度给出。数字化预算占比、电商收入占比、接班与组织变革，是增速的解释变量。全聚德目前完成了第一层。第二层没有。

我们的判断：它是利润端领先、收入端滞后、披露端滞后的样本。下一期只看三件事。营收同比能否转正。数字化预算占比是否单列。电商收入占比是否单列。这三件事没有出现之前，43.38% 的扣非增速只能算修复，不算换挡 -1。修复可以持续一个季度。换挡需要收入端和披露端同时给出证据。全聚德本期给了一半。

全聚德本期增速是收入增长带来的吗？

不是。2026 年 1—9 月营收 9.28 亿元，归母净利润同比增 10.18%，扣非同比增 43.38% -1。2026 年上半年营收 6.14 亿元，同比 -2.55% -8。利润增速跑在收入前面。主因在成本与费用口径。

全聚德的数字化预算占比和电商收入占比是多少？

本期公开披露里没有单列这两个比例。我们核对的三季报口径只有营收、归母、扣非和现金流等财务指标 -1。两项比例要等公司按季度单列，才能进入同栏比较。

县域市场能解释全聚德的增速吗？

不能。公司公开的场景口径是文商旅体展、会展、重点旅游城市 -8。县域的增长逻辑是本地复购与低客单。两者不在一条线上。县域对它是品牌溢出，不是本期收入增量。

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