千强榜｜全聚德在餐饮行业的用户分层布局如何？从公开口径看三个转向（2026年10月）

全聚德在用户分层上已经完成切换，但只切了一半。场景、渠道、门店模型三个转向，在 2026 年的公开口径里都能找到对应数字；唯独客单价分层找不到。我们的判断是：全聚德的分层是“按场景分人”，不是“按价格分人”。前者已经落到门店、菜单和渠道上，后者还停在管理层表述里。对一家老字号正餐来说，这个顺序说得通；对一家要做连锁的公司来说，这个顺序留下了缺口。

一、先看利润表：分层发生在结构上，不在价格上

2026 年前三季度，全聚德营业收入 9.28 亿元，归母净利润 2883.94 万元，同比增长 10.18%，扣非归母净利润 2310.95 万元，同比增长 43.38% -4。收入没有明显扩张，利润在修复。这组数字决定了看待分层的方式：分层在这里不是为了做增量，而是为了在存量里换结构。

上半年拆得更细。餐饮收入 4.82 亿元，占主营收入 78.51%，同比下降 2.57%，毛利率 11.39%，同比提升 0.23 个百分点；商品销售 1.18 亿元，占 19.28%，毛利率 32.71%，同比下降 1.66 个百分点；租赁收入 0.14 亿元，占比 2.21%，同比增 1.11% -5。两条毛利率曲线方向相反，一条向上、一条向下。分层落在业务结构上，不落在价格带上，这是我们读这份中报的第一个结论。

二、转向一：客群从“旅游型门店”回到多场景

全聚德集团总经理周延龙在 2026 中国餐饮产业节上讲过一句很实的话：过去十年行业快速发展，给全聚德加了一个“旅游型门店”的标签；2016 年北京有一家门店创造过单日 260 万元营收，这也让企业忽视了一个问题——主要客群是谁 -7。这句话是理解全聚德分层布局的起点。

此后门店改造围绕人群重做空间。王府井店二层三层与故宫文化合作设计，四层五层是京梦王府·四季烟火主题餐厅；另有一家 160 平方米的沉浸式互动餐厅品·味光影；前门大街设中轴食礼线下餐饮和食品体验店，配下午茶与文创伴手礼 -7。和平门店五层“中华一绝·空中四合院”、前门店“望天儿”户外餐厅、北海公园内的仿膳茶社也已亮相 -9。

这是典型的场景分层：用同一品牌的不同空间，承接旅游客、家庭客、文化体验客。分层的单位是“空间加时段”，不是价格。这一做法能复用老字号资产；缺口是客群之间没有价格梯度。

三、转向二：外卖与团膳把渠道分层做实

2026 年上半年，全国直营门店线上外卖收入同比增长 8.4% -6。春节档线上外卖接单量同比增长近五成 -2。团膳项目 13 个，收入同比增长 31% -5。

渠道分层是全聚德 2026 年最实的一层。但公开口径给的是增速，不是占比；外卖在总收入中的比重，本期披露里没有数字。因此“外卖占比”这一轴只能判方向，不能判量级。我们的态度明确：8.4% 是修复性增长，不是结构性替代。把外卖当渠道补充、不当门店模型的替代品，这个定位在中式正餐里是对的。团膳 31% 的增速更能说明问题，它把“吃饭”这件事从门店时段里拆了出来。

四、转向三：门店模型分三层，执行权在下沉

截至 2026 年 6 月 30 日，全聚德餐饮门店共 100 家，其中直营 47 家，加盟 53 家，含海外加盟门店 9 家 -1 -3。加盟过半，是连锁化率口径上的实质变化。

同期食品业务把餐饮产品食品化：手工片制烤鸭销售收入同比增长 16.5%，并完成新加坡、中国香港经销渠道准入 -6。

门店模型现在分三层。直营大店承担品牌与场景，加盟门店承担覆盖，食品与团膳承担非堂食场景。三层各有各的考核口径，这在老字号里算清晰。但也要说清代价：加盟过半之后，分层的主要变量从总部设计转到加盟商执行。公开口径没有加盟门店的客单价与场景数据，这一层无法验证。

五、中部视角：区域分层还缺一把尺子

本期披露没有分区域收入拆分。区域口径只出现在菜品层面：2025 年在京直营门店创新菜品销售占比 15%，华东区域门店为 22% -9。

中部市场在全聚德的公开口径里，能被看到的只有门店形式，看不到客单价，也看不到场景结构。我们的判断是：中部这一层，全聚德目前是按连锁覆盖来布的，不是按用户分层来布的。区域版的分层叙事还没有写出来，这也意味着谁先披露分区域客单价，谁先拿到解释权。

六、菜单是分层的最后一公里

2026 年，全聚德建立“分季主题化”菜品迭代机制，全面上线新版菜单，并配套推出春季时令副菜单；新口味奶盖厚酪乳带动该产品北京区域销量同比增长 26%，“嘎嘎开心鸭”1 月至 6 月累计售出 6.54 万余例 -3。前三季度，奶盖厚酪乳北京区域销量同比增长 18%，“嘎嘎开心鸭”1 月至 8 月累计售出十万余例 -4。

产品层做的是分工：趣味单品负责引流，正餐菜品负责守价。这是分层在菜单上的落点，也是目前唯一能看到“不同人群吃不同东西”的证据。

七、四个观察轴放在一张表里

四个轴里三个有数，一个没数。没数的那个恰好是最值钱的那个——客单价。全聚德把分层做在空间、渠道和菜单上，唯独没做在价格带上。这就是我们说“切了一半”的依据，不是印象。

全聚德的用户分层落到价格带上了吗

没有。2026 年公开口径里，能找到的是场景分层、渠道分层、门店结构分层，没有分价格带的客单价披露。2025 年的表述是“硬化人均、活化客源”，方向是提客单价，不是做梯队 -9。

外卖增速 8.4% 算高吗

放在中式正餐里算正常修复，放在茶饮快餐的参照系里偏低。关键在于口径：8.4% 是直营门店线上外卖收入增速，不是外卖占比 -6。春节档接单量增近五成，说明旺季弹性大于全年均值 -2。

加盟过半意味着什么

意味着分层从总部设计变成加盟商执行。2026 年 6 月末 53 家加盟门店、含 9 家海外店 -3，覆盖能力上来了，但这一层的客单价与场景数据不在公开口径里。分层能不能守住，要看下一期披露是否补上这块。

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