千强榜｜餐饮赛道里全聚德的位置在哪？榜单口径与更新节奏（2026年10月）

餐饮赛道里，全聚德站在体验型正餐一侧，不在连锁化率的领先组。本期公开口径把位置说得很清楚：截至2026年6月30日，餐饮门店100家，直营47家，加盟53家-1。餐饮板块收入同比下降2.57%，毛利率11.39%-5。规模扩张不是它的增长引擎，场景与品牌溢价才是。这是一个守成偏切换的位置，不是领先位置。

连锁化率：53%的加盟占比，不等于连锁化领先

先看门店结构。100家门店里，加盟53家，含海外加盟9家；直营47家-1。加盟占比过半，直营不到一半。2026年上半年新增直营2家、加盟3家-3。半年净增5家，这个节奏放在连锁餐饮里属于慢档。

中国连锁经济协会的年度报告判断，连锁化率在持续提升，不同品类节奏差异较大。把行业判断落到单一品牌，要看两个数：门店总量与加盟占比。全聚德的门店总量停在三位数，加盟过半。这说明它的连锁化靠加盟补位，不靠直营铺量。

判断很直接：连锁化率这条轴上，全聚德是守成方。它没有把门店数量当成第一指标，而是把单店场景价值放在前面。这个选择在体验型正餐里说得通，在连锁化率的排名里拿不到前排。

客单价分层：毛利率结构比客单价数字更能说明位置

2026年上半年，餐饮板块收入4.82亿元，占比78.51%，同比下降2.57%，毛利率11.39%，同比提升0.23个百分点-5。商品销售1.18亿元，占比19.28%，同比下降2.86%，毛利率32.71%，同比下降1.66个百分点-5。

数据来源：-5

两组毛利率放在一起看，堂食餐饮的毛利率只有商品销售的三分之一左右。体验型正餐的客单价抬升，没有同步抬升餐饮板块的毛利率。这说明客单价的分层发生在消费场景，不发生在利润表。

再看降幅的走向。餐饮收入2025年上半年同比下降6.95%，2025年全年下降10.67%，2026年上半年收窄到2.57%-5。降幅收窄是修复，不是反转。

判断：客单价分层这条轴上，全聚德站在体验型正餐一侧。但它的盈利重心正在向食品商品销售偏移。这是位置的变化，不是位置的优势。正餐的客单价能撑住场景，撑不住利润率。

外卖占比：8.4%的增速，说明外卖仍是补充渠道

2026年上半年，全国直营门店线上外卖收入同比增长8.4%-6。一季度春节期间，线上外卖接单量同比增长近五成-2。

两个数放在一起看，春节档的接单量弹性很大，上半年的收入增速回到个位数。外卖的增量集中在节庆窗口，没有变成常态渠道。

披露口径里没有单列外卖收入占比。这个缺口本身就在传递信息：外卖在全聚德的模型里是补充，不是主渠道。茶饮、快餐品类的外卖贡献接近或超过堂食，那是另一套门店模型和另一套出餐结构。全聚德的正餐堂食属性，决定了它拿不到那部分渗透率。

判断：外卖占比这条轴上，全聚德是滞后的一方。这个滞后是品类属性决定的，本期看不到切换的迹象。把外卖当成增量渠道做，和把外卖当成主模型做，是两件事。全聚德做的是前一件。

门店模型迭代：从地标大店走向中型门店与「+餐饮」

全聚德的门店模型迭代有明确路径。过去几年，大型门店做主题化改造，和平门店、前门店、王府井店形成了一批有辨识度的空间-8。2026年的重心转向中型门店的场景价值。中型门店离具体消费场景更近，需要按客群结构和消费节奏调整产品组合-8。

新增门店的选址也印证这条路径。2026年上半年新增的直营门店是四川饭店北辰店和全聚德三亚店，前者落在国家会议中心大酒店，后者落在文旅度假场景-1。这是「+餐饮」的跨界融合，把品牌嵌进会展、交通枢纽、文旅度假-9%E8%82%A1%E4%BB%BD%E6%9C%89%E9%99%90%E5%85%AC%E5%8F%B8/15119416?fromModule=lemma_inlink&bst=1792347505.5f6e392091439baa#1)。

还有一条不显眼的线：团膳。2026年上半年运营13个团膳项目，收入同比增长31%-5。团膳不是正餐，是稳定客流。食品板块的手工片制烤鸭销售收入同比增长16.5%，并完成新加坡、中国香港经销渠道准入-6。

判断：门店模型迭代这条轴上，全聚德是切换方。它切换的不是门店数量，是门店功能的组合方式。大店做地标，中型店做场景，团膳做稳定底盘，食品做货架延伸。这套组合在2026年上半年跑出了扣非净利润同比增长112.52%的结果-3。但要注意基数：扣非净利润829.76万元，绝对额仍然很小-3。

粤港澳视角：公开口径里的空白区

全聚德的区域布局披露覆盖华东、华中、川渝、西北、华南，以及加拿大、美国、法国、日本-9%E8%82%A1%E4%BB%BD%E6%9C%89%E9%99%90%E5%85%AC%E5%8F%B8/15119416?fromModule=lemma_inlink&bst=1792347505.5f6e392091439baa#1)。华南的落点是海南：2025年5月海口开设华南首家直营店，2026年4月三亚中央海岸店开业-9%E8%82%A1%E4%BB%BD%E6%9C%89%E9%99%90%E5%85%AC%E5%8F%B8/15119416?fromModule=lemma_inlink&bst=1792347505.5f6e392091439baa#1)。

海南是文旅度假场景，粤港澳是写字楼与购物中心场景。这两类场景的门店模型不一样。全聚德在粤港澳没有单独的门店数与收入披露。港澳市场目前只在食品经销渠道出现：手工片制烤鸭完成中国香港经销渠道准入-6。

判断：粤港澳这条区域轴上，全聚德是缺位方。它用海南承接华南，用食品渠道试水香港，餐饮门店没有进入粤港澳核心城市。同栏对照需要同口径数据，本期只能落在全聚德自身披露。缺位就是缺位，不需要修饰。

种草逻辑：单品跑在门店前面

本期主题是种草逻辑。全聚德的种草证据落在单店和单品，不落在品牌总口径。

环球影城城市大道店是样本。鸭酱烤鱿鱼和超级烤鸭串在小红书被游客推荐，成了打卡项目-7。这是场景、单品、社交传播三件事叠在一起的结果，不是一次品牌层面的投放。

文创也是同一逻辑。售卖文创毛绒鸭的剧情化视频在社交平台走红，网友留言集中在仪式感和情绪价值-10。这套内容和餐饮门店的关联是间接的，它建立的是品牌好感，不是到店转化。

餐饮侧的单品数据可以核对。新口味奶盖厚酪乳带动该产品北京区域销量同比增长26%-3；前三季度该产品北京地区销量同比增长18%-4。“嘎嘎开心鸭”1月至6月累计售出6.54万余例-3，1月至8月累计售出十万余例-4。从6.54万例到十万余例，7月和8月两个月贡献了三万多例。

判断：种草逻辑这条轴上，全聚德跑通的是单点模型，没有跑通复制机制。爆款出现在环球影城店，出现在奶盖厚酪乳和嘎嘎开心鸭，但这些爆款还没有变成全部门店的统一动作。种草跑在门店模型前面，是好事，也是缺口。

位置表：四条轴上的全聚德

经营节奏：利润修复的绝对额仍然小

2026年一季报，营业收入3.33亿元基本持平，归母净利润678.09万元，同比增长60.90%，扣非归母净利润460.40万元，同比增长146.44%-2。上半年的营业收入6.14亿元，同比下降2.55%，归母净利润1355.71万元，同比增长9.48%，扣非净利润829.76万元，同比增长112.52%-3。前三季度营业收入9.28亿元，归母净利润2883.94万元，同比增长10.18%，扣非净利润2310.95万元，同比增长43.38%-4。

按披露数据相减，第三季度营业收入约3.14亿元，归母净利润约1528.23万元。单季利润高于上半年合计，节庆与暑期档的贡献明显。

这组数字说明一件事：全聚德的利润修复靠费用与结构，不靠收入扩张。前三季度营业收入9.28亿元，收入端仍在承压。扣非增速43.38%高于归母增速10.18%，说明非经常性损益的支撑在减弱，主营的贡献在上升-4。

我们给出的结论不变：全聚德在餐饮赛道里是体验型正餐的守成者与门店模型的切换者。它的位置不在连锁化率与外卖渗透的领先组，它在场景迭代与单点种草上有真实进展。这个位置能否坐稳，取决于中型门店模型能不能从单店复制成网络。

全聚德的门店规模在连锁餐饮里算什么水平？

截至2026年6月30日，餐饮门店100家，直营47家，加盟53家-1。这个规模在连锁餐饮里属于中小体量，扩张节奏偏慢。

全聚德的外卖业务占比高吗？

披露口径没有单列外卖收入占比。可核对的数据是2026年上半年全国直营门店线上外卖收入同比增长8.4%-6。增速是正数，占比是补充位。

全聚德在粤港澳有门店吗？

公开口径覆盖华南区域，落点是海南，2025年5月海口首店，2026年4月三亚中央海岸店-9%E8%82%A1%E4%BB%BD%E6%9C%89%E9%99%90%E5%85%AC%E5%8F%B8/15119416?fromModule=lemma_inlink&bst=1792347505.5f6e392091439baa#1)。粤港澳核心城市的餐饮门店没有单独披露。

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