千强榜｜全聚德的消费分级说明了什么？谁在定义的公开口径（2026年10月）

全聚德的消费分级，说明分级不是行业塞给这家老字号的处境，而是它自己写进公开口径的动作。我们的判断明确：在口径上，它已经完成从「一个客单价」到「一组场景价格带」的切换；在收入上，还没有完成验证。定义这件事的不是第三方评论，是财报科目和管理层对外表述。

2026 年前三季度，全聚德营收 9.28 亿元，归母净利润 2883.94 万元，同比增长 10.18%，扣非净利润 2310.95 万元，同比增长 43.38% -4。收入几乎不动，利润在修。这是分级的第一个证据：分级先发生在利润表，不在收入表。

价格带：从「差异化营销」到「丰俭由人」

2026 年 2 月，北京烹饪协会会长、全聚德集团总经理周延龙在央广财经的采访里把价位说得很具体。两到三人的年夜饭在 500 元左右，人数多的四五千元一桌，他的原话是「丰俭由人」-7。同一段表述里还带出空中四合院、中轴食礼、博物馆主题餐厅。

把这句话和 2024 年 9 月的投资者问答放在一起看，口径的变化很清楚。当时公司回应「不同客群不同价格」的说法是：结合各门店客群情况，针对不同用户群体的消费需求，采用差异化的营销策略 -10。两年时间，词从「营销策略」换成了「价位段」。

这不是措辞问题。营销策略指向同一件商品怎么卖，价位段指向不同的商品卖给不同的人。前者守着一个客单价做折扣，后者承认客单价本身要分层。全聚德在公开口径上选了后者，这是切换，不是守成。

分级落在哪几个科目上

2026 年半年报把业务拆成三块。我们按披露口径列出来。

数据来源：-5、-1。餐饮收入占比 78.51% -1。

餐饮降幅在收窄。2025 年上半年这块收入同比降 6.95%，2026 年上半年收窄到 2.57%，同期餐饮毛利率还提了 0.23 个百分点 -5。

增量不在正餐里。团膳项目 13 个，收入同比增长 31%；全国直营门店线上外卖收入同比增长 8.4%；手工片制烤鸭销售收入同比增长 16.5% -5-6。这三项的共同点，是都不依赖「一桌客人点一只烤鸭」这个模型。

分级的实质在这里。同一个人，工作日中午吃团膳，晚上点外卖，过节吃正餐，走的时候带一份片制烤鸭。全聚德把这四笔钱记在三个不同科目和渠道里，而不是压在一个客单价上。

外卖：只给增速，不给占比

外卖这条线，公开口径给得很少。2026 年上半年只说全国直营门店线上外卖收入同比增长 8.4% -6。2026 年春节期间，线上外卖接单量同比增长近五成 -2。

8.4% 和接近五成，是两个量级。前者是上半年的常态增速，后者是春节档的脉冲。公司没有披露外卖收入占餐饮收入的比重。

这个缺口要说明。茶饮和快餐的公开口径里，外卖占比是核心指标；正餐的公开口径里，它还是增速指标。全聚德属于后者。所以判断只能落在这里：在它的口径体系里，外卖是加分项，不是结构项。分级在外卖这一格上，还没有被定义成主线。

连锁化率：53% 加盟的慢节奏

截至 2026 年 6 月 30 日，全聚德餐饮门店 100 家，直营 47 家，加盟 53 家，其中海外加盟 9 家 -1-3。加盟占比 53%，过半。

这个数字放在正餐里不算低。但门店总数只有 100 家，绝对规模小。所以它的连锁化不是靠加盟把覆盖面积铺开，而是靠门店密度和场景类型叠加。团膳 13 个项目是另一条线，不占门店，进的是写字楼和机构 -1-3。

门店模型迭代的公开口径也在这。2026 年上半年财报写的是新增直营 2 家、加盟 3 家 -3，同时把「+餐饮」写成场景化扩张的路径 -1。数量和场景描述放在同一段里，公司想让外界看到的不是速度，是场景类型。

粤港澳：食品口径跑在门店口径前面

区域视角放在粤港澳，能找到的硬口径只有一条。手工片制烤鸭已完成新加坡、中国香港经销渠道准入 -6。

门店端的口径是另一组数字：海外加盟门店 9 家 -1-3。

两条线放在一起，先后关系清楚。在这家公司的公开披露里，粤港澳先出现的是食品的渠道准入，不是餐饮门店。对一个以正餐为主营的老字号，这个顺序本身就是判断：跨区域先走标准化商品，再走现制餐饮。

2026 年 8 月，公司董事会审议了半年报和「十五五」战略规划 -8。战略周期写进议案，说明分级这件事被放到了三年以上的时间尺度里。

利润的高增，要拆开看

2026 年上半年扣非净利润 829.76 万元，同比增长 112.52% -3。这个增速很扎眼。拆开看有三层。

第一层是基数。2025 年全年营收 12.55 亿元，同比下降 10.52%，归母净利润 775 万元，同比下降 77.29%，扣非净利润为负 621 万元 -9。基数低，增速自然高。

第二层是结构。餐饮毛利率提升 0.23 个百分点，商品销售毛利率下降 1.66 个百分点 -5。高毛利的那块在降，低毛利的那块在升，整体利润靠费用和场景摊薄撑住。

第三层是非经营项。2026 年上半年归母净利润里，逾四成来自投资收益 -6。扣非口径剔掉了这部分，所以 112.52% 比 9.48% 更能说明主营。

我们的判断是：分级带来的利润修复是真实的，但幅度被基数和投资收益放大了。把它读成「消费分级让老字号翻身」，读快了。

谁在定义

三层。第一层是财报科目，把餐饮、商品销售、租赁分开列，把团膳和外卖写成增量，这是一次定义。第二层是管理层对外表述，把价位段说成「丰俭由人」，这是二次定义。第三层是投资者问答，2024 年 9 月那次回应已经承认要按客群做差异化 -10，但当时还没有价位段的说法。

三层的顺序是从内到外。先有科目，再有说法，最后才是传播口径。全聚德的消费分级，定义权在这家公司自己手里。

这也回答了标题的后半句。公开口径不是被评论区定义的，是被披露结构定义的。想看一家老字号怎么理解分级，不用看它说什么，看它把收入拆成几块。

全聚德的消费分级是被动还是主动？

主动。依据在口径的主动性：2024 年 9 月回应客群差异时用的是营销策略 -10，2026 年 2 月管理层直接给出 500 元到四五千元的价位段 -7。词的变化先于数据的变化。

外卖占比为什么查不到？

公司只披露直营门店线上外卖收入的同比增速，2026 年上半年为 8.4% -6，未披露外卖收入占餐饮收入的比重。正餐品类的公开口径普遍如此，与茶饮、快餐不同。

53% 的加盟占比说明什么？

说明门店结构以加盟为主，直营 47 家、加盟 53 家 -1-3。但门店总数 100 家，连锁化的绝对规模有限，判断应落在结构上，不落在速度上。

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